ビタミンＣについて

ビタミンＣについて

一般的にに食肉加工品にはアスコルビン酸ナトリウムが多く使用されている。

理由についてはアスコルビン酸は酸性で、食肉に入れると結着が悪くなるためで、アスコルビン酸ナトリウムは中性であるため、肉の結着を阻害しない。



これは正しいですか？？アスコルビン酸Ｎａは中性ですか？

これに関する詳しい資料がありましたら教えて下さい。

L-アスコルビン酸「H2A」は2塩基酸だから、2種類の塩が考えられます。





H2A ⇔ H^+ + HA^- ；pK1＝4.03

HA^- ⇔ H^+ + A^2- ；pK2＝11.34



(25℃,有機化合物辞典/講談社)







H2A + NaOH → NaHA + H2O



酸性塩(水素塩)の「L-アスコルビン酸水素ナトリウム(NaHA)」の理論値は、

pH≒7.4 程度のほぼ中性になります。





H2A + 2NaOH → Na2A + 2H2O



正塩の「L-アスコルビン酸2ナトリウム(Na2A)」は強塩基性です。